CASE 介護・福祉施設

「 検食のときについ、

高評価ばかりつけてしまいます。

でも、本当においしいんだから仕方ない」

日々の食事はシンプルに。
でも、特別な日の「行事食」には、
歓声が上がるユニークな料理も登場。

介護・福祉施設 事例紹介 ゼフィール三田

社会福祉法人 敬寿記念会

ゼフィール三田

特別養護老人ホーム
兵庫県三田市富士が丘5丁目17番3
website

介護・福祉施設 事例紹介 ゼフィール三田

慢性的に人手が足りない、異物混入も発生する……。かつて特別養護老人ホーム「ゼフィール三田」さまでは、そんな悩みを抱えていたと言います。

2016年、人員の安定供給に期待をかけ、イフスコヘルスケアの食事サービスを導入。日々の食事はもちろんのこと、行事食も充実し、入所者に笑顔があふれているのだとか。

中西眞次施設長に、導入の背景や経緯、サービス導入による効果などについてお聞きしました。

人手不足の問題が解消

しかも丁寧な調理に感動する場面も

介護・福祉施設 事例紹介 ゼフィール三田 
2016年に、イフスコヘススケアのサービスを導入したきっかけを教えてください。

以前お願いしていた給食業者さんは、常に人手不足だったんです。調理師さんや栄養士さんが足りず、満足のいく料理提供を受けることできませんでした。個々人は、熱心に業務に取り組まれていたと思います。でも人手が足りなければ、注意が行き届きません。残念なことに、異物混入などのミスもよく起こっていました。
そこで、「大手であるイフスコさんなら、安定した供給をしていただけるのでは?」と期待して、お願いすることにしたんです。

イフスコヘルスケアのサービスを導入して、人手不足の問題は解決しましたか?

私はイフスコさんに変わった直後に着任したので、厳密な比較はできません。とはいえ6年間、イフスコさんとお付き合いしてきました。給食提供に穴が出ないように頑張ってくださっているのを実感していますし、少なくとも調理段階での異物混入もなく信頼しています。
ですから、途中で業者さん見直しのタイミングもありましたが、継続してイフスコさんにお願いすることに決めました。人員管理に問題がない上に、丁寧に仕事してくださいますから。

“丁寧”とは、例えばどのような場面で実感されますか?

魚料理がよく出ますが、骨が一切ないことに驚いています。たとえ小さくても、骨が入っていると問題になる。どうしたら小骨すら一本も残さず料理ができるのか、すごいことだと感心しています。
それと、野菜の色合いがとてもきれいなんです。例えばトマトは、もちろん加熱して提供するという意味合いもあるのでしょうが、ひと手間かけて湯むきしてあります。だから赤がすごく鮮やか。ブロッコリーの緑も濃くて美しいですね。

見た目の美しさは、おいしさにつながりますよね。食感や味付けなどの面でも、工夫があれば教えてください。
介護・福祉施設 事例紹介 ゼフィール三田

焼き魚もパサパサせず、とても柔らかくて食べやすいんです。焼き加減を調節したり蒸したりといった、ひと手間を感じます。
味付けも多彩なので、魚料理が頻繁に出ても飽きることがありません。白味噌を使った「西京焼き」が出てきたり、大根おろしで煮込んだ「みぞれ煮」が出てきたり。色々な料理法があるんだなと感心しています。

肉料理についてはいかがでしょうか?

肉は加熱すると、基本的に硬くなってしまいます。入所者の皆さんは、噛む力や飲み込む力が弱くなっている方も多いですから、工夫が必要です。とはいえ、細かく刻めば見た目が損なわれるのが、もどかしいところで……。
イフスコさんは、酵素を使って肉を柔らかくするなど、研究を重ねてくださっています。食べやすさとおいしさ、両立を目指す姿勢にも感謝しています。

料理の味はいかがでしょうか?

おいしいですね。だから検食のときも、つい「おいしい」という高評価ばかりつけてしまいます。でも、本当においしいんだから仕方ない。それぐらい味にも満足しています。
ちなみに私は、酢の物や梅干しなど、酸っぱいものが苦手なんです。ところが、イフスコさんが出してくれるイワシの梅肉和えは食べられる。それどころか、おいしいなと感じるのですから、すごいなと思います。

三田牛に三田米、うど……

地元特産品を生かした料理も好評

毎月、地産地消をテーマにした料理を出しておられるとのこと。取り組みの内容について教えてください。

私どもの施設がある兵庫県三田市は、豊かな自然に恵まれており、三田米に三田牛、うど、さんだくり南瓜など特産品も多いんです。三田ご出身の入所者が多いですから、郷愁を感じていただけたらと、毎月食材を決めて出しています。三田牛も高級食材ですが、イフスコさんがやりくりしてくださって、年に一回は提供していますね。

介護・福祉施設 事例紹介 ゼフィール三田 
地産地消「太ねぎ」
菜飯、カレイの竜田揚げ、だしまき卵
春菊の磯和え、粕汁(太ねぎ入り)、みかん
例えば、どのような形で出てくるのですか?
三田特産太ネギ「極太くん」

例えば今月は、「極太くん」という太ねぎが主役です。青い部分も柔らかいので、丸ごとおいしく食べることができます。しかも火を入れると独特のとろみと甘みが増すので、今月は粕汁に入れて味わっていただきました。来月は、同じく三田特産である「うど」を使った料理を予定しています。

うどを食べると、少し早めの春が味わえますね。どのような料理を出されるご予定ですか?

うどに限らず、なるべく昔ながらの料理法で食べていただくようにしています。昔から慣れ親しんだ食材を、食べたことのある料理法で食べる。そして懐かしさを味わっていただけたらと思っています。それに素材がいいですから、シンプルな定番料理が一番おいしい食べ方だとも思うのです。
ですから、うどは酢味噌和えですね。昨年うどを出したときも、「うどか、もう春やな。そんな季節か」と喜んでいただきました。
どうしても変化の少ない毎日ですから、何らかの刺激になればいいなと思いますし、そのために栄養士も色々考えています。イフスコさんの協力のおかげで、こういう機会が持ててありがたいです。

季節感のある料理、いつもとは違う特別な料理は、日々の生活にうるおいをもたらしてくれそうです。行事食も皆さま喜ばれるのではないでしょうか?
介護・福祉施設 事例紹介 ゼフィール三田

とても喜ばれますね。イフスコさんの行事食は見た目も美しく、あっと驚く工夫があって、ボリュームもかなりあります。アンケートにも「量が多すぎた」という声があったほどです。体が大きくてよく食べる私でも「ちょっと多いのでは?」と感じるぐらい、たっぷり出していただいています。
例えば先日のクリスマス会も、バイキングにちらし寿司、デザートなど、かなり盛りだくさんでした。

先ほど“あっと驚く工夫”との言葉がありました。クリスマス会のときは、どんなものが出たのでしょうか?

サンタクロースをイメージしたイチゴのデザートは、「わー!」という歓声が上がっていましたね。私もすごいなと感動しました。横に切ったイチゴの間に生クリームを挟んで、顔にしてあるんです。とても可愛くて、皆さん笑顔になって、目をキラキラ輝かせていました。手間のかかることをしていただいているなと、感謝しています。

地産地消や行事食など、日々を楽しむための食事に力を入れておられるのが伝わってきます。

もちろん行事食も大切にしていますが、基本はやはり普段の食事。朝昼晩と食べるものが、全ての基礎になると考えています。ほっとできる日常の食事があって、時には変化を感じられる食事があるのが理想だと思うのです。
私たちの考えを理解してくださっているので、イフスコさんは普段の料理もおいしいですね。魚料理があって野菜のおかずがあって、汁物があって、ちょっとしたデザートが出る。いわゆる“普通のごはん”を皆さん喜ばれます。かやくごはんも人気ですし、イフスコさんの麺類はなかなかのものです。出汁の味が効いていて、関西人の口に合う薄味で、ほっこりします。そして、行事食のときには思わず歓声が上がるような料理も出る。私たちの想いを形にしてくださっていて、ありがたいです。

介護・福祉施設 事例紹介 ゼフィール三田
介護・福祉施設 事例紹介 ゼフィール三田
介護・福祉施設 事例紹介 ゼフィール三田

問題が起こりにくく、

たとえ起こってもすぐ解決

何か改善してほしいときの“言いやすさ”や、要望を受けたイフスコヘルスケアの対応のスピードや内容などは、いかがですか?

対応のスピードはすごく速いですね。2か月に一度のペースで、改善策を話し合う場として「食事委員会」を開いています。当日を迎える前に、検食簿に上がっている情報の中で、改善が必要だと思われるものをイフスコさんにお伝えしておくんです。
すると当日までに原因を分析して、今後どう管理していくかという改善案まで、報告書にまとめて提出してくれるので、信頼しております。

会議が始まる前に、もう問題が解決しているのですね!これまでの事例を教えていただきたいです。

例えば先日、「夕食に出てきた赤魚の煮付けに、アクのようなものがついていて、少し苦かった」といった声がありましたので、事前にお伝えしておきました。すると当日イフスコさんから「下処理が十分でなかった可能性があります。今後は霜降りを徹底します」といった回答をいただきました。ですので私たちとしては「お願いします」と言うだけ。話が早いんです。そもそも、問題もあまり発生しないというのが、私の実感です。

問題という意味では、衛生管理の面はいかがですか?
介護・福祉施設 事例紹介 ゼフィール三田 

前の業者さんのときは、異物混入も多かったのですが、イフスコさんは心配ないですね。少なくとも調理の過程での異物混入はないので、きっちり管理されているのだと思います。
イフスコのスタッフさんお一人お一人の衛生意識の高さを実感していますし、目配りも行き届いているのでしょう。

とてもいい関係を築いておられるのを実感します。最後に、イフスコヘルスケアへの想いを改めてお聞かせください。

人員が確保できず、撤退する給食業者さんもあると聞いています。そんな中、普段は安全安心でおいしい食事を提供し、地産地消や行事食など、プラスアルファの部分でも協力してくださる。こうして安定的に、しかも質の高い給食を提供してくださるイフスコさんの存在は、とてもありがたいですね。
私どもは社会福祉法人ですから、入所されている皆さまだけではなく、地域への貢献も重要です。以前も「地域食堂」という催しでイフスコさんにご協力いただき、地元の方から大変好評でした。そういった意味でも頼りになる、“任せておける”会社さんですし、これからも期待しています。

介護・福祉施設 事例紹介 ゼフィール三田
介護・福祉施設 事例紹介 ゼフィール三田
介護・福祉施設 事例紹介 ゼフィール三田
本日は貴重なお話の数々、誠にありがとうございました。

イフスコヘルスケアの運営支援体制

Support system

衛生管理体制
食材調達物流体制
バックアップ体制
人財育成体制