CASE 介護・福祉施設

「 着任し、これまで異物混入ゼロと聞いて

驚きました。

たしかに厨房の整理整頓も行き届いており、

衛生管理に心を配っているのだと納得です」

平均要介護度「4.4」。
温度や彩り、あっと驚く変化……
食べる楽しみを引き出す工夫の数々。

事例-介護・福祉施設事例-アズハイム文京白山

社会福祉法人 福音会

文京白山の郷

特別養護老人ホーム
東京都文京区白山5-16-3
website

事例紹介_アズハイム文京白山

社会福祉法人 福音会 特別養護老人ホーム「文京白山の郷」さまは、平均要介護度が「4.4」。
さまざまな食形態が求められ、栄養管理や衛生面でも細やかな配慮が必要です。

イフスコヘルスケアの食サービスをご利用になり、「食形態の変更がきめ細やか」「異物混入がない」など、さまざまな面で満足しておられるのだそう。何より入居者の皆さまが食事を楽しんでいて、お付き合いは20年以上にも及びます。

大谷施設長に、食事で大切にしているポイントや、イフスコヘルスケアの対応力についてお聞きしました。

食形態が幅広く、変更もしやすい

異物混入がないことも安心

シニアホーム運営部 グループ長 伊藤晃政さま

特別養護老人ホーム
文京白山の郷
施設長 大谷 様

要介護度の高い方が多いとのこと。日々の食事の中で、特に課題となるのはどういった点でしょうか?

求められる食形態が多様なことです。そういう意味でイフスコさんは、きざみ食にミキサー食、ソフト食と、かなり幅広い食形態でご提供くださるので助かっています。
長く入居されていると、次第に食形態も変わっていきます。状況に合わせて、随時変更に応じていただけるのもありがたいですね。手間ひまがかかる料理が増えると、厨房の負担は大きくなるはず。ですがいつでも、快く変更に応じてくださっています。

入居者の皆さまにとって、食事は大きな楽しみかと思います。そのような中、文京白山の郷さまが大切にしておられることは何でしょうか?

当施設はいわば、入居者の皆さまにとって第二の住まい。ですから、家庭的な食事を提供したいという想いがあります。そのためにも「温かいものは温かく、冷たいものは冷たく」という基本を大切にして、温冷配膳車を活用しています。
イフスコさんには、厨房でのオペレーションを工夫した上で、配膳車を使いながらうまいタイミングで料理を出していただいているなと感じます。

ちょうど良い温度で食べると、より料理の味が際立ちますね。ちなみに味付けについてはいかがですか?

味もいいですね。当施設に着任してからはまだ2か月ほどですが、福祉業界に携わって約30年経ちますから、多くの給食サービスを経験してきました。すると得手不得手といいますか、ジャンルによって出来に偏りを感じることも多かったんです。例えば、和食はおいしいけれど、洋食はどうかな……といった具合です。
ところがイフスコさんの料理は、和洋中どれも出来がいい。もちろん決められた分量を守っているという前提もあるのでしょうが、味見の感覚も優れているのだと思って、信頼を寄せています。

特別養護老人ホーム 文京白山の郷
栄養面についての配慮はいかがでしょうか?

栄養についても、かなり丁寧に管理していただいています。食事は健康の基本ですから、栄養をしっかり摂っていると、結果として身体機能の回復につながります。たとえ風邪を引いても治りの早さが違いますから。
さらに栄養管理が適切でないと、褥瘡(じょくそう)の悪化にもつながります。当施設に来て、褥瘡でお困りの方が少ないことに驚きました。イフスコさんが、適切な栄養価の料理を提供していることの証だと感じています。

高齢者の皆さま、ましてや疾患をお持ちの方も少なくない中で、衛生管理も大切な要素かと思います。衛生管理については、どのように感じておられますか?
特別養護老人ホーム 文京白山の郷

これまでの経験でいえば、異物混入の問題は決して珍しいことではありませんでした。ところが当施設では、異物混入の事例がまったくないと聞いています。かなり神経を使い、細心の注意を払って食事の用意をされているのだと思います。
たしかに厨房を見ると、整理整頓が行き届いているんです。物を雑然と置いていない。衛生面を考えると、やはりいの一番に大切になることなので、きちんとされているなと感じます。

目先が変わることが楽しみにつながる

毎年グレードアップするイベント食

家庭的な食事を大事にしておられるとのこと。他に、食事において大切にしていることを教えてください。

目先の変化をつける、ということですね。家庭的な料理は安心して食べられます。でも食事は毎日のことですから、時には目先が変わるということもすごく重要だと考えています。
例えばお寿司が出ると、普段は食事があまり進まない方でも、どんどん召し上がります。目先が変わっただけで、「本当はこんなに食べられるの?」と驚くぐらい召し上がる。すると、提供する側としては、すごく喜ばしいですね。

特別養護老人ホーム 文京白山の郷
目先が変わるという意味では、イベント食は人気なのでは?

イフスコさんと相談しながらイベント食を提供していますが、かなり手の込んだ料理を用意していただけるので好評です。
例えば先日の敬老会では、お祝い膳を出していただきました。豪華な重箱の中に、赤飯や天ぷらなどが美しく盛り付けられていて、とても豪華でしたね。

盛り付けの工夫について、いいなと思われたポイントを教えてください。

例えば赤飯というと、上にごま塩がのっている、そんなイメージではないでしょうか?イフスコさんの赤飯は違います。栗が添えてあり季節を感じましたし、見た目にも華やかでした。天ぷらについても、立体感のある盛り付けであるのはもちろんのこと、色彩のバランスも考えて盛り付けてくれているので、本当に美しかったですね。
ちなみに盛り付けについては、私たちの「食を楽しんでいただきたい」という想いを汲んで、普段から心を配っていただいています。色のバランスにメリハリがあり、手抜かりがない。いつ見てもプロ意識を感じます。

敬老会の料理について、もう少し教えてください。目先が変わるということについて、他に何か工夫はありましたか?

敬老会の料理は、味付けもやや濃い目だったんです。高齢になると濃い味のものを好まれる傾向がありますが、基本的には減塩を心がけなくてはいけません。ところがこの日は、管理栄養士と相談し、もちろんきちんと計算した上で、濃い目の味に仕上げてくださいました。すると皆さんやはり喜ばれるんです。とてもにこやかで、様子を拝見する私たちも幸せな気分になりました。

色々な面で目先が変わるのですね。

しかもメニューも毎年変わるんです。一年に一度とはいえ、同じものは出てきません。例えば同じ天ぷらであっても、揚げる食材が毎年変わりますし、副菜も変わります。たとえ同じように栗が添えられていても、アンケートをもとに甘みを調整するなど、毎年グレードアップしているんです。
こうして細部にわたり、そして多岐にわたり、色々な工夫をされている。その工夫が入居者の皆さまの喜びにつながっていることを、笑顔を見て実感しています。

特別養護老人ホーム 文京白山の郷
特別養護老人ホーム 文京白山の郷
特別養護老人ホーム 文京白山の郷

「ちょっとやってみましょう」

難題にも応えてくれる姿勢がうれしい

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文京白山の郷さまとイフスコヘルスケアのお付き合いは、20年以上に及びます。長年契約を継続されてきた理由は、どういった点が大きいのでしょうか?

対応が早いのは大変ありがたいですね。私どもとイフスコさんで月に一度会議をして、改善案を探っています。日々の業務においても、気づいたことがあれば情報共有をするのですが、いつも対応が早い。コロナ禍における感染症対策についても、素早い対応をしていただけたので安心感がありました。
もちろん何かを改善するには費用がかかるので、コストについても相談しながら進めています。経済的な協力を含めて、要望を最大限実現するために尽力してくださっていることに感謝していますし、イフスコさんだからこそできる部分だと信頼しています。

とても良好な関係を築いておられるのが伝わってきます。

厨房のチーフさんには、かなり細やかにご対応いただいています。支社長も頻繁に訪問してくださるし、よく動いてくださるので心強いです。当施設に加え、近隣にデイサービスが2つあり、全てイフスコさんに食事サービスをお願いしています。どの施設においても迅速に対応していただいていますし、イフスコさんの姿勢にも助けられています。
私たちが要望を出すと、限りなく出てくるわけです。中には無理難題もあるかもしれません。でもイフスコさんは最初から否定せずに、「ちょっとやってみましょう」と言った気持で、必ず挑戦していただけます。

要望を伝えても、時には実現が難しいこともあるのでしょうか?

もちろん結果的に難しいこともあります。でもそのときは、必ず知らせてくれるので、要望が“いったきり”になりません。そこからまた協議を重ねることができますし、何とか実現に向けて近づけようとする努力も感じます。
限界がある中で、最大限頑張っていただけていることが、とてもありがたいですね。イフスコさんは、私どもの施設を「食事」という面で支える柱だと感じています。

特別養護老人ホーム 文京白山の郷
今後に向けて、イフスコヘルスケアに期待することを教えてください。

特にコロナ禍であるため、“施設の中での外食”ができればと考えています。感染予防を徹底した上で、毎年3月と11月に目の前で握った寿司を食べていただくイベントを取り入れておりますが、他のジャンルも含め喜ばれるイベントを増やしたいと考えます。
コロナ禍によって外食が難しくなり、この状況はまだ続くことが予測されます。だからこそ、施設内にいるけれど、外食している気分を楽しんでいただける工夫をしていきたいと考えています。 
他にも、当施設はいわゆる「従来型」ですが、将来的には「ユニット型」への移行も視野に入れ、個別ケアを充実していけたら……など、予測ではありますが、イフスコさんであれば情報共有と協議を重ねながら、色々な未来構想に対しても臨機応変にご対応していただける事と期待いたします。

本日は貴重なお話の数々、誠にありがとうございました。

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